دستور العمل های جدید یاسمین خان: آشپزی در اردوگاه های پناهندگان از یونان ، ترکیه و قبرس | غذا

دو داستان در کتاب آشپزی یاسمین خان ، انجیر رسیده ، حکایت از قدرت غذا دارد.

در اولین مورد ، خان از چگونگی شروع داوطلبان یونانی برای آوردن ظروف غذا برای مهاجرانی که در پارک خوابیده بودند ، تعریف می کند – اما اصرار داشت که این غذا به صورت خانگی باشد. “ما می خواستیم این پیام را منتقل کنیم که کسی به شما اهمیت می دهد. به اندازه کافی مراقبت می کند که بعد از ظهر خود را برای پخت کیکی که بوی آن شبیه بوی خانه است بگذرانند. “

دوم داستان خانه برای همه ، یک رستوران در ساحل یک بندر ماهیگیری در حاشیه خلیج یرا در لسبوس که هر روز 40 مهاجر را از مشهورترین و خشن ترین اردوگاه های پناهندگان به یک رستوران روشن ، عمومی و پر از غذا می آورند. زندگی “این که بتوانید در این راحتی ، در یک میز ، با کارد و چنگال مناسب غذا بخورید ، باعث احترام به مردم می شود و آنها را یادآوری می کند که کیستند. این باعث می شود که آنها احساس کنند مانند خانه خود هستند. “، که با شوهرش مالک خانه برای همه است.

این اقدامات مراقبتی همان چیزی است که خان ، سرآشپز و نویسنده Zaitoon را ترغیب کرده است برای سفر به یونان ، ترکیه و قبرس برای آشپزی در اردوگاه های پناهندگان اقدام کند. او دید که چگونه می توان انسانیت انسان را از طریق یک بشقاب غذا بازیابی کرد. یک لیوان شراب؛ مکالمه در یک میز مشترک. کتاب آشپزی به شباهت بین غذاهای هر مکان متمرکز است. از این طریق ، خان می نویسد: “شما می توانید شباهت هایی را ببینید که مرزهای سیاسی بر تقسیم و اختلاف اصرار دارند”. پاسخ ها برای وضوح و طول ویرایش شده اند.

یاسمین در قبرس به همراه ناهیده کیشکر اوغلو و سیزگه یالکین.
یاسمین در قبرس با ناهیده کیشکر اوغلو و سیزگه یالکین. عکس: مت راسل

شما می گویید می خواهید این کتاب چشم مردم را به بحران مهاجران باز کند. به نظر شما چرا یک کتاب آشپزی مکان خوبی برای زنده کردن این موضوع است؟

غذا وسیله ای فوق العاده قدرتمند برای کمک به درک خود و جهان پیرامون است. هنگامی که شما در مورد غذا یاد می گیرید ، فقط در مورد مجموعه ای از مواد یاد نمی گیرید ، بلکه در مورد تاریخ ، جغرافیا ، مهاجرت یاد می گیرید. سالها من یک مبارز حقوق بشر بودم و در موضوعات مختلفی از تیراندازی پلیس تا محاصره غزه کار می کردم. آنچه من آموختم این بود که شما در تلاش برای آگاهی از موضوعات سیاسی بسیار سنگین هستید ، مهمترین کاری که باید انجام دهید این است که ایجاد یک ارتباط کنید. غذا یک روش شگفت انگیز برای اتصال مردم است ، زیرا بسیار احشایی است ، چیزی که همه ما می توانیم با آن ارتباط برقرار کنیم.

در ایالات متحده و انگلیس اغلب در مورد مهاجرت چنین نگرشی وجود دارد که “ما به اندازه کافی نداریم شما افرادی را پیدا می کنید که واقعاً آغوش باز کردنشان زیاد نیست – و نه فقط گفتن ، “ما می خواهیم یک ساندویچ به شما بدهیم ، ولی ‘ما می خواهیم اطمینان حاصل کنیم که هر چیزی که به شما می دهیم خانگی است. در مورد آن تفاوت با من صحبت کن

ترکیه بزرگترین گیرنده پناهنده در جهان است ، 3.6 میلیون پناهنده در ترکیه وجود دارد. در سال 2020 ، ایالات متحده تقریباً کمتر از 12000 نفر ساکن شد. روشی که از سوی رهبران سیاسی در دو طرف اقیانوس اطلس از پناهندگان و مهاجران به عنوان قلبی استفاده شده است ، واقعاً نشان دهنده تعداد افرادی نیست که به این کشورها نقل مکان می کنند و همچنین این واقعیت که مهاجرت فقط یک قسمت اساسی از معنای انسان بودن است. . در طول تاریخ خود ، ما همیشه برای بقای خود حرکت کرده ایم.

شما در کتاب ذکر کرده اید که دستورالعمل هایی از یونان ، قبرس و ترکیه را انتخاب کرده اید تا بر روی شباهت های مکانهایی که دولتها اصرار دارند تفاوت را ببینند تمرکز کنید.

کاملا. مرزها کاملاً یک سازه ساخته شده توسط بشر هستند. مفهوم دولت های ملی مفهومی کاملاً تازه در تاریخ بشر است – ما بیشتر چند صد سال در حال بررسی هستیم. من فقط می خواستم به عقب برگردم و به منطقه ای نگاه کنم ، جایی که ما خطوط مصنوعی نمی بینیم و سعی می کنیم ، بله ، موارد مشترک را جشن بگیریم.

شما به مرزهای باز اعتقاد دارید.

ما برای بخشی از جامعه مرزهای باز داریم. ثروتمندان می توانند خیلی راحت حرکت کنند. قبرس یک نمونه کلاسیک است: از یک طرف ، پناهندگانی دارید که در سفرهای خطرناک با آبهای پراکنده و قایق های کوچک ، سعی می کنند خود را به جزیره برسانند و سپس در یک اردوگاه قرار دهند. و سپس ، برای دیگران ، وجود دارد [investor citizenship schemes] اگر 2 میلیون یورو برای قبرس سرمایه گذاری کنید می توانید گذرنامه اروپایی بخرید.

در بسیاری از دموکراسی های غربی ، به ویژه در ایالات متحده و انگلیس ، اغلب این فرض وجود دارد که غذای خوب یک اشتیاق لوکس یا طبقه متوسط ​​است – یک چیز پولدار من تعجب می کنم که نظر شما در مورد آن طرز فکر چیست؟

من میراث مختلطی دارم: مادر من از ایران ، پدر من از پاکستان است. خانواده من کشاورزان مقیاس کوچکی در شمال ایران هستند. غذا در خانواده من چنین جشن عظیمی برای جشن گرفتن است. هر وعده غذایی – چه صبحانه ، ناهار یا شام – از نکات جالب توجه در روز است.

گاهی اوقات مردم از من می پرسند ، آیا صحبت در مورد غذا با مردم در این شرایط چالش برانگیز دشوار نبود؟ نه ، البته ، اینطور نبود ، واقعاً سرگرم کننده بود! که در [some places]، مردم برای غذا خوردن زندگی می کنند و مفهوم غذا در مورد مفهوم گسترده تری از جامعه است. فوق العاده است غذا مانند یک زبان جهانی است که شما را قادر می سازد احساسات همدلی ، ارتباط ، امید ، عشق را برقرار کنید.

امیدوارید این کتاب چشم مردم را به چه چیزی باز کند؟

اینکه نوعی بحران مهاجرت وجود ندارد – این فقط همان اتفاقی است که هنگام نصب دیوارها و دیوارها می افتد. این یک پاسخ اشتباه است. تا زمانی که بشر وجود داشته باشد ، ما سفر کرده ایم و مهاجرت بخشی ذاتی از بقا بوده است. من فقط امیدوارم که این کتاب درک و همدلی بیشتری برای پناهندگان و مهاجران ایجاد کند تا ما بتوانیم در یک سیاره مشترک ، همانطور که شایسته آن هستیم ، زندگی مشترک را شروع کنیم.

لوبیای دودی لیما – gigantes plaki

لوبیای دودی لیما ، از کتاب Rece Figs.
لوبیای دودی لیما. عکس: مت راسل

این یکی از آن دستور العمل های شربت چوبی است که به راحتی می توان آن را به عنوان یک وعده غذایی در هفته هفتم میل کرد و الهام خود را از یک غذای سنتی یونانی باقلا پخته شده در یک سس گوجه فرنگی می گیرد. آنچه به این غذا عطر و طعم منحصر به فردی می بخشد ، فلفل قرمز است (من هم نسخه دودی و شیرین را اضافه می کنم ، نه نوع گرم و تند) ، که غنی و خاکی بودن آن را می افزاید که به نظر من غیر قابل مقاومت است. من بین پاشیدن فتا خرد شده در بالای این غذا و ساده بودن آن ، به همان اندازه که بدون همان غذای خوشمزه است ، من جایگزین می شوم. آن را گرم یا در دمای اتاق سرو کنید.

دبستان 10 دقیقه
پختن 65 دقیقه
خدمت 4 به عنوان بخشی از یک میزانسنج یا 2-3 به عنوان یک دوره اصلی

3 قاشق غذاخوری روغن سبزیجات
1 پیاز کوچک، ریز خرد شده
2 حبه سیر، خرد شده
1 x 400 گرم قلع گوجه آلو خرد شده
1 قاشق چایخوری شکر دانه ریز
1½ قاشق چایخوری پونه کوهی خشک شده
1½ قاشق چایخوری
فلفل شیرین
½ قاشق چایخوری
فلفل قرمز دودی
¼ قاشق چایخوری
دارچین آسیاب شده
2 x
425 گرم حلبی لوبیای لیما، تخلیه و شستشو داده می شود
200 میلی لیتر آب جوشانده شده
3 قاشق غذاخوری روغن زیتون اضافی
1 قاشق غذاخوری
شوید ریز خرد شده، به علاوه بیشتر برای خدمت
1 قاشق غذاخوری برگ جعفری ریز خرد شده، به علاوه بیشتر برای خدمت
100 گرم پنیر فتا، خرد شده (اختیاری)
نمک
فلفل سیاه

روغن نباتی را در یک قابلمه بزرگ گرم کنید. پیاز را اضافه کرده و به آرامی روی حرارت متوسط ​​به مدت 12 تا 15 دقیقه تفت دهید تا نرم شود. سیر را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بپزید ، سپس گوجه فرنگی ، شکر ، پونه کوهی ، هر دو نوع پاپریکا ، دارچین ، 1 قاشق چایخوری نمک و یک فلفل دلمه ای فلفل سیاه را اضافه کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت 15 دقیقه بپزید.

لوبیاها را با آب داغ و oon قاشق چای خوری نمک دیگر به سس گوجه فرنگی اضافه کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

روغن زیتون و گیاهان فوق العاده بکر را هم بزنید و برای پنج دقیقه آخر آن را بپزید. چاشنی ، ادویه را تنظیم کنید ، و گیاهان بیشتری بپاشید ، و اگر فتا را خرد کردید ، درست قبل از سرو آن را بپاشید.

مرغ انار و سماق

مرغ سماق.
مرغ سماق. عکس: مت راسل

این یک دستور پخت ورقه مرغ آسان است که با الهام از یک وعده غذای سوری که در Reem ، یک رستوران در جزیره لسوس یونان و با مدیریت محمود تالی خوردم ، خوردم. محمود که یک پزشک سوری بود و موفق به فرار از جنگ شد ، پس از پناهندگی در این جزیره در دام جزیره گرفتار شد و به زودی تمام تلاش خود را برای کمک به ارائه خدمات برای تازه واردان به لزووس که داوطلبانه در آشپزخانه جامعه محلی بودند و تاسیس رستوران خود انجام داد. این پای مرغ تفت داده شده چسبناک را می توانید زودتر از موعد مارینیت کنید و کمی قبل از خوردن داخل کوره بیرون بیایید. اگر نمی خواهید از ران مرغ استفاده کنید ، این با یک مرغ کامل که به هشت قطعه پیوند خورده است نیز کار می کند.

آماده و مارینیت کنید 3 ساعت و 30 دقیقه
پختن 35 دقیقه
خدمت 4

8 ران مرغ بزرگ، پوست ، استخوان
3 قاشق غذاخوری روغن زیتون
3 قاشق غذاخوری
ملاس انار
1 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی
½ قاشق چایخوری
فلفل دلمه ای
2 قاشق چایخوری
فلفل تند (فلفل حلب)
1 قاشق چایخوری سماق
¼ قاشق چایخوری
زیره آسیاب شده
2
حبه های بزرگ سیر، خرد شده
Sارتفاع
ب
فلفل کمبود

مرغ ها را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و تمام مواد (به جز روغن زیتون) را روی آن با 1po قاشق چای خوری نمک و ½ قاشق چای خوری فلفل سیاه بریزید. با استفاده از دست خود ، این مرغ را ماساژ دهید تا به طور مساوی آغشته شود ، سپس آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا حداقل 3 ساعت آب آن برود.

هنگامی که آماده خوردن هستید ، مرغ را از یخچال بیرون آورده و اجازه دهید تا به دمای اتاق برسد (این کار حدود 20 دقیقه طول خواهد کشید).

فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد / 390 فارنهایت / گاز گرم کنید 6.

مرغ ها را روی ورقه پخت لبه دار قرار داده و روغن زیتون را آب پز کنید. ورق را به فر منتقل کرده و حدود 35 دقیقه تفت دهید ، یا تا زمانی که آب مرغ در ضخیم ترین قسمت سوراخ شود ، پاک شود.

سالاد سیب زمینی قبرسی

سالاد سیب زمینی قبرسی
سالاد سیب زمینی قبرسی عکس: مت راسل

یک سالاد سیب زمینی بسته بندی شده گیاهان دارویی عالی ، مناسب برای سرو در کنار گوشت های کبابی یا ماهی. سعی کنید از زیتون کالاماتا در اینجا استفاده کنید ، اما ، اگر آن را پیدا نکردید ، فقط هدف این باشد که روغن زیتون در این ظروف پر روغن باشد و نه پر رنگ. مطمئن شوید که سس سیب زمینی هنوز گرم است ، پانسمان را داخل آن بیندازید ، زیرا طعم ها را بهتر جذب می کند.

دبستان 10 دقیقه
پختن 12 دقیقه
خدمت 4

1 کیلوگرم قبرس یا سیب زمینی جدید
1 لیمو بدون موم متوسط
، ریز ریز
¼ پیاز قرمز، ریز خرد شده
60 گرم زیتون سیاه، حفره ای و تقریبا خرد شده
2 قاشق غذاخوری کپر، تخلیه و شستشو داده می شود

1 قاشق چایخوری پونه کوهی خشک شده
3 قاشق غذاخوری
روغن زیتون اضافی
2 قاشق غذاخوری
آب لیمو
مشتی برگ نعنا
، ریز خرد شده
یک مشت گشنیز، ریز خرد شده
Sارتفاع
ب
فلفل کمبود

سیب زمینی ها را به قطعات بزرگ (5 سانتی متر) برش دهید. من دوست دارم پوست ها را بگذارم ، اما اگر ترجیح می دهید آنها را بردارید.

یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید. 1 قاشق چایخوری نمک و سیب زمینی را به قابلمه اضافه کنید و حدود 12 دقیقه بجوشانید تا نرم شوند. آبکش کرده و در ظرف سرو قرار دهید.

تمام مواد باقی مانده را به همراه oon قاشق چای خوری نمک و یک فلفل دلمه ای فلفل سیاه اضافه کنید.

دستورهای چاپ مجدد از Ripe Figs: دستور العمل ها و داستانهایی از ترکیه ، یونان و قبرس ، منتشر شده توسط WW Norton & Company.

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *