دستورالعمل های تئو راندال برای ماکارونی تابستانی | ماکارونی

ماولین خاطره یک غذای اغذیه فروشی ایتالیایی زمانی بود که مادرم یک تکه پارمزان تازه را به خانه آورد و آن را روی یک ظرف ماکارونی برای من رنده کرد. عطر و طعم آن با هر آنچه قبلا داشتم بسیار متفاوت بود. این به من فهماند که مواد اصیل و تازه در عطر و طعم نهایی یک غذا بسیار مهم هستند و این اخلاق همان چیزی است که آشپزی ایتالیایی بر اساس آن بنا شده است: غذای ساده که با استفاده از مواد استثنایی تهیه می شود.

تاگالارینی با نخود فرنگی و سوسیس ایتالیایی (تصویر بالا)

Groto de Corgnan ، یک رستوران در Valpolicella ، نزدیک ورونا ، باید اعتبار کامل این غذا را در نظر بگیرد. این رستوران در یک خانه قدیمی در Sant’Ambrogio di Valpolicella ، در قلب منطقه شراب است ، و من در آنجا در یک سفر با چشیدن شراب غذا خوردم. هنگامی که وارد می شدم ، تالیارینی تازه (روبان های باریک و باریک ماکارونی ، مانند تالیاتل های باریک) را که در ورودی نشان داده شده بود ، دیدم. ما یک منوی مشخص داشتیم و من وقتی آن تگالیارینی ها به عنوان ما آمدند بسیار هیجان زده شدم اولین – رشته های طلایی نازک ترین ماکارونی تازه که تاکنون با نخود تازه و محلی دیده ام سلیقه ای سالامی می توانستم با خوشحالی سه وعده بخورم.

دبستان 10 دقیقه
پختن 30 دقیقه
خدمت 4

300 گرم سوسیس و کالباس ایتالیایی، پوست و خرد شده
1 قاشق غذاخوری روغن زیتون
1 عدد پیاز یا پیاز کوچک، پوست کنده و ریز خرد شده
250 گرم نخود فرنگی منجمد
نمک دریا و فلفل سیاه
500 گرم
برش دهنده
75 گرم
کره بدون نمک
پنیر پارمزان، ریز رنده شده ، برای سرو کردن

یک ماهیتابه بزرگ و نچسب را روی حرارت زیاد گرم کنید. تکه های گوشت سوسیس را اضافه کرده و حدود 10 دقیقه تفت دهید ، تا زمانی که چربی ریز شده و گوشت آن سرخ شود ، سپس گوشت را به یک بشقاب منتقل کرده و به یک طرف تنظیم کنید.

روغن زیتون را در چربی درون تابه هم بزنید ، موسیر را اضافه کنید ، حرارت را کم کنید و با هم زدن به مدت سه دقیقه بپزید تا نرم شود. نخود فرنگی یخ زده و یک فنجان (250 میلی لیتر) آب را اضافه کنید ، سپس در ظرف را بپوشانید و بگذارید به مدت پنج دقیقه بپزد ، تا زمانی که نخود فرنگی نرم شود. درب ظرف را برداشته ، گوشت سوسیس پخته شده را به ظرف برگردانید ، هم بزنید و پنج دقیقه دیگر بپزید. چاشنی را چک کنید ، حرارت را خاموش کنید ، اما ظرف را روی اجاق بگذارید ، تا گرم شود.

یک تشت بزرگ آب نمک را به جوش آورده ، تاگالارینی را اضافه کرده و حدود سه دقیقه بپزید ، یا تا زمانی که نرم شود ، اما هنوز با لقمه خوب بخورد. با استفاده از انبر ، ماکارونی را به ظرف گوشت سوسیس انتقال داده و یک ملاقه از آب پخت ماکارونی را اضافه کنید. کره را به هم بزنید ، قابلمه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید و آن را بپزید ، آن را پرتاب کنید ، تا زمانی که مایع درون ظرف شربت شده و امولسیون شود. در کاسه های گرم شده ، با پارمزان و فلفل سیاه پاشیده سرو کنید.

Orecchiette با سبزی و آنچو

کرم کوهی تئو راندال با cime di rapa و آنچو.
کرم کوهی تئو راندال با cime di rapa و آنچو.

این غذای ماکارونی کلاسیک و ساده از پوگلیا بسیار عطر و طعم دارد. اگر هرگز به منطقه سفر نکردید آن را در بالای لیست امتحان کنید. می توانید به جای cime di rapa از خلال سوئیس استفاده کنید ، اما عطر و طعم شلغم اخیر بی نظیر است و ارزش جستجوی آن را دارد ، و این فقط به دلیل اصالت نیست.

دبستان 10 دقیقه
پختن 15 دقیقه
خدمت 4 به عنوان یک شروع کننده

350 گرم سيمو شلغم یا سوئیس
350 گرم
ارکیت
4 قاشق غذاخوری روغن زیتون
، به علاوه اضافی برای خدمت
1 حبه سیر، پوست کنده و ریز خرد شده
1 عدد چیلی کوچک خشک، ریز خرد شده
4 عدد آنچوی نمکی در روغن، تخلیه شده
سالمه پارمسان یا ریکوتا، رنده شده ، برای سرو کردن

اگر از cime di rapa استفاده می کنید ، آن را اصلاح کنید تا برگها و ساقه میانی ، که شبیه گل های کلم بروکلی است ، باقی بمانید و ساقه های سخت برگ را دور بریزید. اگر از خرده چوب استفاده می کنید ، آن را بشویید ، سپس برگ های سبز را جدا کرده و به برش های 2 سانتی متری برش دهید. ساقه ها را به چوب کبریت 1 سانتی متری ساقه برش دهید.

یک تشت بزرگ آب نمک را به جوش آورده و ارکیت را اضافه کنید. اگر از cime di rapa استفاده می کنید ، اکنون آن را اضافه کرده و 10 تا 12 دقیقه بجوشانید ، تا زمانی که ماکارونی آل دندانه شود. اگر از خاردار استفاده می کنید ، ساقه ها را به همراه ماکارونی به آب جوش اضافه کنید ، حدود پنج دقیقه بپزید ، سپس برگ های سبز را اضافه کنید. هفت دقیقه دیگر بپزید ، تا ماکارونی کاملاً دندانه دار شود (سبزیجات با هم پخته شدن طعم دهنده ای به ماکارونی می دهند).

در همین حال ، روغن را در یک ماهیتابه بزرگ و نچسب با حرارت متوسط ​​گرم کنید. بعد از داغ شدن ، سیر ، فلفل دلمه ای و آنچو را اضافه کنید و به مدت سه دقیقه خیلی آرام بپزید ، تا اینکه آنچوها ذوب شوند و سیر نرم شود اما رنگ نگیرد ، سپس حرارت را خاموش کرده و روی یک طرف قرار دهید.

وقتی ماکارونی پخته شد ، با استفاده از یک قاشق یا عنکبوت شکاف دار ماکارونی و سبزی را به قالب آنچو انتقال داده و روی حرارت زیاد قرار دهید. یک ملاقه از آب پخت ماکارونی را اضافه کنید و آن را بریزید و دو تا سه دقیقه دیگر همه چیز را با هم مخلوط کنید ، تا وقتی که سبزیجات خرد شود و ماکارونی در سس پوشانده شود. چاشنی را چک کنید ، سپس در کاسه های گرم شده و با یک قطره چکه روغن زیتون و مقداری پارمزان رنده شده یا حتی بهتر از آن ، ریکوتا سالاتا سرو کنید.

دستورالعمل های استخراج شده از The Italian Deli Cookbook ، نوشته تئو راندال (کوادریل ، 26 پوند). برای سفارش کپی با 22.62 پوند ، به Guardianbookshop.com مراجعه کنید

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.